La empresa Origen Pampa, integrante del CREA Laguna Larga, inició hace casi una década un proceso de reconversión que le permitió evolucionar desde la producción bovina hasta la comercialización de carne de vaca y cerdo a supermercados y carnicerías.

Como parte de su expansión, inauguró recientemente un frigorífico propio, donde sumó cortes al vacío y otros productos. Hoy tiene planes de ampliar sus operaciones y, a largo plazo, incursionar en el mercado de la exportación.

José Szamrey, fundador y responsable de la empresa, tuvo un vínculo temprano con el campo al integrarse al negocio familiar, dedicado a la agricultura y ganadería de ciclo completo en Pilar, Córdoba.

Tras obtener su título de ingeniero agrónomo en la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), consideró que la pequeña escala de la empresa limitaba sus posibilidades de crecer. Esto lo llevó a explorar nuevos modelos de negocio y a adentrarse en la comercialización de carne.

"Ahí empecé a hacer abasto de carnes, que consiste en contratar el servicio de faena en frigoríficos de terceros y gestionar la transacción comercial con la red de clientes. Básicamente, se trata de establecer un puente entre los corrales y las carnicerías, supermercados y minimercados que venden directo al público", explicó.

El inicio de esta actividad en el año 2015 fue modesto, con la comercialización de entre 10 y 20 animales por semana y sin contar con personal de apoyo. Además de faenar su propia hacienda, compraba animales a otros productores, supervisaba las operaciones en los frigoríficos y manejaba las relaciones comerciales con los clientes.

Esta dinámica, muy demandante por el funcionamiento continuo de los comercios, implicaba cargar la hacienda durante los fines de semana para asegurar la faena los lunes y la llegada de mercadería fresca a los puntos de venta los martes.

Con el tiempo, y a medida que el negocio creció, la empresa llegó a procesar entre 200 y 240 bovinos y entre 500 y 600 cerdos por semana. De este volumen, entre el 5 y 10 por ciento proviene de un feed lot propio que cuenta con unas 600 cabezas en engorde, mientras que el resto se adquiere a otros productores.

Actualmente, distribuye medias reses, cuartos y cortes de bovinos y porcinos a una red de 300 clientes, que incluye supermercados con carnicerías de gestión propia ubicados en Córdoba y en localidades del interior provincial.

Frigorífico propio

Hace dos años, Origen Pampa dio un paso estratégico en su evolución con la incorporación de un frigorífico propio, de ciclo 2. Si bien aún se encuentra en proceso de construcción, las instalaciones ya están operativas y emplean a 15 colaboradores de manera directa.

Este tipo de instalación comienza procesando la media res como materia prima y la somete a etapas de cuarteo, desposte y charqueo, para luego envasar al vacío los cortes de carne, que se presentan en cajas de entre 20 y 25 kilos.

Este desarrollo permitió a la firma diversificar su oferta con cortes envasados al vacío. Aunque mantiene un perfil mayorista, comenzó a atender segmentos específicos del mercado, como la industria de embutidos, en el caso de los cerdos; y la elaboración de hamburguesas, en el caso de los bovinos. Además, presta servicios al sector HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías), para consolidar su presencia en diferentes nichos.

El frigorífico procesa el 10 por ciento del volumen total que comercializa la empresa, con la meta de incrementar esta cifra al 50 para 2026 o 2027, dependiendo del contexto político, económico y financiero del país. "Nos hemos reinventado continuamente para adaptarnos a las circunstancias cambiantes de los últimos años", destacó.

Heterogeneidad de carne

Origen Pampa prioriza el establecimiento de relaciones de largo plazo con sus proveedores. Busca que los productores ganaderos -a quienes compra animales de manera directa- y los mercados concentradores de hacienda se conviertan en socios estratégicos, con vínculos sólidos. "Creemos que debe existir una cadena solidaria en la que todos los eslabones trabajen de manera integrada", afirmó Szamrey.

En la actualidad, la empresa trabaja con aproximadamente 30 proveedores de hacienda bovina y porcina, ubicados en un radio de 200 kilómetros alrededor de las plantas de faena y del frigorífico en Pilar. Esta proximidad facilita la logística y garantiza la calidad en cada etapa del proceso.

La producción de carne se caracteriza por su heterogeneidad, lo que implica el desafío constante de seleccionar lotes que cumplan con las expectativas de los diferentes segmentos de la demanda. "Una vaquillona que genera una media res de 80-85 kilos proveniente de un engorde en corral no tiene nada que ver con una de 130 kilos obtenida a partir de una recría o un engorde a pasto. Cada sistema productivo aporta diferencias en color, terneza, engrasamiento y terminación", explicó el empresario.

En el caso de los novillos, la diversidad es aún mayor. El mercado incluye desde novillos británicos definidos y cruzas con diferentes condiciones cárnicas, hasta machos provenientes de tambos. "Existe una amplia gama genética, y cada animal puede tener trayectorias productivas distintas antes de llegar a la faena. Esto nos obliga a segmentar cuidadosamente para satisfacer las necesidades de cada cliente", detalló.

Por otro lado, destacó que la producción porcina logró una mayor uniformidad. En el pasado, adquiría animales a pequeños y medianos productores, con diversos sistemas de cría y engorde. Sin embargo, las condiciones del mercado llevaron a la concentración en granjas de mayor escala, con mejor tecnología y genética. "Hoy, el peso y el grado de engrasamiento definen los segmentos. Las reses más pesadas van a la industria, mientras que las más ligeras llegan directamente al consumidor final", señaló.

"Nuestro objetivo es clasificar y segmentar los lotes de hacienda de manera precisa, para encontrar los animales que cumplan con las expectativas de nuestros clientes y garantizar la calidad en cada segmento del mercado", sostuvo.

Industria y cadena de clientes

¿Cómo fue para Szamrey involucrarse en la parte industrial viniendo de una familia de productores? Según explicó, el proceso estuvo influenciado por los valores y metodologías del Movimiento CREA. "Fui haciendo mis primeras incursiones creyendo en el espíritu CREA, centrado en los vínculos y en las relaciones de ganar-ganar entre los diferentes eslabones de la cadena", relató. Este enfoque lo llevó a apostar por relaciones colaborativas con la industria frigorífica, entendiendo que su rol era servir como un puente entre los actores de la producción y el consumo.

Actualmente, la firma faena sus animales en frigoríficos locales, que demandan un alto volumen debido al incremento constante de los costos operativos. "Ellos se benefician de organizaciones como la nuestra, que maneja las relaciones con los clientes y los productores, mientras nosotros aprovechamos la capacidad instalada de los frigoríficos", explicó.

El mercado de carnicerías, caracterizado por su atomización, implica una tarea compleja. "Nuestro principal objetivo es que el consumidor final pueda acceder a carnes de calidad, con un alto estándar sanitario. Es fundamental que, desde el día en que nace el ternero hasta que llega al plato, se respete la inocuidad y la sanidad en todos los aspectos, desde la cadena de frío hasta la alimentación", señaló. Por esta razón, seleccionan clientes que compartan estos ideales y actúen con profesionalismo.

Reglas cambiantes

Los primeros cuatro meses de 2024 constituyeron un desafío significativo, ya que debieron trabajar a pérdida debido a una considerable disminución en el volumen comercializado. Si bien hubo un aumento en los precios de la carne, la pérdida de poder adquisitivo del consumidor afectó notablemente la demanda.

"A pesar de ello, considero que la carne sigue siendo uno de los alimentos más accesibles dentro de la canasta básica, en comparación con otros productos", dijo.

Según su perspectiva, el precio mejoró recientemente, pero aún queda camino por recorrer. "En los últimos 12 meses, el precio no ha logrado recuperar, en términos reales, el nivel que tenía hace un año. Esa recuperación está siendo muy lenta, principalmente por la pérdida de capacidad de pago del consumidor", agregó.

Frente a esta situación, el empresario opinó que el precio del cerdo es muy competitivo. Subrayó que algunos cortes bovinos, especialmente los del tercio delantero, como la pulpa de paleta, el rosbif, la aguja, el bocado ancho y fino, y el osobuco, son accesibles para el consumidor medio.

"No hay otro alimento de esa calidad que pueda adquirirse a un precio tan económico. Después, es una cuestión de gusto personal optar por cortes más caros, como el ojo de bife o el cuadril", puntualizó. A su entender, esta variación en los precios entre los diferentes cortes impide generalizar si la carne vacuna es cara o barata.

La estrategia de la empresa se centra en ajustar la oferta según las necesidades específicas de cada región. "Nuestra apuesta de valor está en darle mucho énfasis al cuarto y al corte. Hay carnicerías que demandan más los cuartos traseros, otras necesitan cortes parrilleros, y en algunas zonas se comercializa mayormente el tercio delantero. Por eso, trabajamos para distribuir los cuartos de la manera más adecuada posible, adaptándonos a las distintas zonas de consumo", dijo.

Szamrey expresó una postura abierta con respecto a la importación en el sector cárnico. "Yo aliento los mercados libres. En Brasil, la bondiola es un corte que no se consume, entonces se puede volcar al mercado argentino a un valor muy competitivo. No me parece una amenaza", afirmó. Sin embargo, destacó que para reducir el costo de acceso a las proteínas animales, ya sea de cerdo o de vaca, es necesario incrementar la oferta.

"Para lograrlo, se requieren más incentivos a la producción y a la industria. Una mayor oferta de carne, con menores costos de estructura y mayor eficiencia, permitiría disminuir los precios en la góndola", explicó. También señaló que en Argentina los costos para generar infraestructura y producir son dos o tres veces más altos que en el mercado internacional, lo cual se traduce en precios más elevados para el consumidor.

A pesar de este escenario, consideró que el consumo de proteínas cárnicas no disminuyó. "Lo que ha ocurrido es que los consumidores están optando por alternativas más económicas. Sí hay una baja en el consumo de carne vacuna, pero claramente se ve un incremento en el consumo de carne de cerdo y aviar, cuyos precios son más accesibles", concluyó.